■東京にお住まいの田中計雄さんから平成１９年６月にメールで質問を受けました。

「ちくわ」を作りたいのですが、教えてください。すり鉢でする時に温度を１０℃以下に抑えてとありますが、（氷を入れて)すると、せっかく布巾で固く絞って水分を取り除いたのに又水分が入ってしまいますが・・・・・どの様にしたら「ちくわ」が出来るか教えてください。東京の田中計雄と申します。フィリッピンのダバオで毎年６ヶ月くらい暮らしておりますが、あちらでは練り物が何も無くどうしても食べたくなってしまいますので、是非やってみたいのですが、宜しくお願いいたします。

元愛媛県工業技術センターの岡先生に教えていただきました。

田中計雄さんからの質問にお答えします。

原料魚（グチ、ハモなどが良いと思います。）を何にするかが問題です。フィリピンで取れる魚が基本です。まずは、よく洗い、魚肉を採取します。採取した魚肉を包丁や手回しのミンチで細かくします。細かくした魚肉（ひき肉）を５倍量水で晒します。

水晒し肉をガーゼや布巾で硬く絞り、脱水肉を得ます。脱水肉に対し食塩２．５％、グルタミン酸ソーダ（味の素）１％、グルコース０．５％ 、でんぷん５％、氷水２０～３０％を加えます。普通の大きさのすり鉢では肉量は３００ｇが適量です。

り鉢でする時間は３０分くらいです。粘りのある肉のりを竹の棒に肉のりを手で巻きつけます。これで出来上がりです。焼く時間は、２００℃のガスバーナーで１０分くらいです。