■東京の田野　愛様からの質問

生だらを使いこの前の分量で作ったところ歯ごたえのいい蒲鉾ができました。鉾１本の材料：生だら２００ｇ、塩２．５ｇ、砂糖３ｇ、みりん８ｇ、でんぷん１０ｇ、卵白３５ｇ(1個分)

蒲鉾についてのもう１つ質問です。

生だらの使用量を極力少なくし、蒲鉾を作るにはどうしたらいいでしょうか？
また、その際にはつなぎはどのようなものを使用したらいいでしょうか？

さっそく岡先生にお聞きしました。

蒲鉾の弾力（歯ごたえ）は、魚肉（生たら）に食塩を加え、フードプロセッサー等ですり潰すことによって、粘りのある肉のりができ、これを加熱することで生まれます。従いまして、添加物（砂糖、みりん、卵白など）では作り得ません。たら（魚肉）を少なくしたいとのことですが、通常ですと澱粉、大豆タンパクなどを加え、増量しますが、品質は低下します。生たらの蒲鉾の弾力を作る力がどの程度か分かりませんが、生たら２００ｇに食塩２．５％（５ｇ）を加え、すり潰し、粘りが出たら、澱粉１０％（２０ｇ）、砂糖１．５％（３ｇ）、みりん４％（８ｇ）、卵白２５％（３５ｇ）、水１０％（２０ｇ）を加え、再度混ぜ合わせます。肉のりが粘り強い場合はさらに加水して調整します。すなわち、水で増量するわけです。水を入れすぎますと弾力が失われることがありますので、加減して下さい。食塩量を少し多くしましたので、弾力は出ると思います。通常でんぷん量と同じくらいは水が入ると言われております。いずれにしましても原料魚の蒲鉾形成能（弾力を作る力）に左右されます。