■長崎の山脇さんから平成１４年６月下記のようなメールで質問を受けました。

すり身がのり状にならなくて粘りがない時は、何が原因なのでしょうか教えてください。また鮮度のおちた魚は、かまぼこには使えないのですか？

愛媛県工業技術センターの岡先生に教えていただきました。

例えばスケトウダラ冷凍すり身の場合、食塩を加えてすり潰しても糊状にならず 粘りが出ない理由。

（１）冷凍すり身のタンパク質が変性（タンパク質が食塩に溶け なくなる等の性質が変わること）している場合。冷凍貯蔵が長かったり（１～２ 年）、保管温度が高かったり（－１０℃以上）、保管温度を高くしたり、低くしたり変 動をした場合等で起こります。
（２）食塩を入れて摺り潰す場合、冷凍すり身が溶け ていない場合。冷凍すり身がまだ氷っているときに食塩を入れると氷点降下を起こし、魚肉温度が更に下がるので、食塩に魚肉タンパク質が溶けなくなり、結果として 粘りが出なくなります。冷凍すり身をよく溶かしすり身の温度を５℃～１０℃位としま す。

魚の鮮度がよい場合が良いのですが、蒲鉾を作る能力が、魚種によって違いがあります。同じ蒲鉾原料に使われていますエソ類は鮮度が落ちやすいのですが、グチ類は鮮度がかなり落ちても、腐っても水晒しをすることで立派に蒲鉾原料となります。
赤身魚（イワシ、サバ、サンマ等）よりは白身魚（エソ、グチ、ハゼ等）の方が弾力を作る能力が強く、鮮度が低下しても弾力を作る力は保たれます。
一般的に、どんな魚でも魚肉をミンチで細かくしてから、５倍量の水で晒し（２～３回換水して）、家庭等ではガ－ゼ等でよく水切りした晒し肉としますと強い弾力を作れます。
また、調製した肉糊（晒し肉に食塩２．５％、調味料適宜、氷水１０％ほど加え、すり鉢（３０分）やミキサ－（３０秒））ですり潰し）を成形して室温で数時間放置してから加熱（蒸す、揚げる、茹でる，焼くなど）しますと弾力は増強されます。