■宮崎の石井さんから平成１４年５月にメールをいただきました。

「蒲鉾の作り方を拝見させていただきましたがシュモクザメで蒲鉾を作ることが出来るでしょうか？ 最近サメが良く釣れるのですが、サメは臭いがあり美味しくないため釣れても処理の仕方に困ってます。 シュモクザメを原料に蒲鉾を作ると臭いがしそうなのですが、臭いを取る良い方法はないでしょうか？良い方法があれば詳しく教えて下さい。」

当社もかれこれ２０数年前は、さまざまな種類の魚を調理していましたが、最近では魚種も量も大分少なくなりましてサメはここ１０年来調理することはありません。

愛媛県工業技術センターの岡先生にサメのかまぼこへの利用について聞いてみました。

「サメ単独で蒲鉾に使用されておりませんが、関東ではハンペンにヨシキリザメが多 く、アオザメ、ホシザメ、モウカザメが使用されていますが、おたずねのシュモクザメ の使用は確かではありません。同じサメですので特徴などを記します。
サメは体内に尿素があり、他の魚と異なり、鮮度が落ちますとこの尿素が分解され、アンモニア等に 分解され臭みが生じます。鮮度がよければ臭いは殆どありません。鮮度がよければさ めの白身を切り取り、ミンチにかけ、晒さずヤマイモを１５％ほど加え、常法のよう に肉糊を作製し、１００℃のお湯で１０分ほど加熱します。この時らいかい（肉糊作製 時）は出来るだけ空気を入れる方がよいです。鮮度が落ちて臭みが感じられる場合は、さいころ状（ミンチにかけて水晒しすると脱水出来なくなる）に切ってから５倍量の水 につけ、晒し、脱水し、鮮度のよい場合と同じに処理します。
サメは元々弾力形成性 は良くなく、坐りません（ホタルジャコの肉糊等にサメ肉を加え実演販売等のすり身 を作製）のであまり弾力を必要としない製品に混合されています。ミンチにかけたと きに出ますスジはおでんに用いられています。
なお、サメ肉単独で蒲鉾を作るには、サイコロ状のサメ白肉を５倍量の０.２％の 塩化カルシうム液で３０分ほど晒し、脱水し、晒し肉とします。次にミンチにかけ、 この肉に食塩２．７％、澱粉５～１０％、調味料適宜、氷水１０％ほど加え、肉糊を 調製し、板に付けるなどして、９０℃で３０分蒸すと多少弾力は出ると思います。